CONDITIONNEMENT DU MIEL

 

La mise en pots du miel, dernière étape du conditionnement, peut avoir lieu directement après l’extraction ou alors plus tard s’il avait été stocké en fûts (ou en seaux).

Mise en pots directe                                                                                                                                                                                                        

C’est la méthode la plus rapide. On la pratique généralement pour des miels qui doivent être commercialisés sous forme liquide, mais on peut également provoquer leur cristallisation en pratiquant un ensemencement (voir explications plus loin).

Après avoir laissé “maturer” (c’est à dire laissé remonter à la surface du maturateur les minuscules particules de cire qui sont passées à travers le dernier tamis de filtration) pendant quelques jours, on installe un robinet ou une pompe doseuse à la base du maturateur, et on met en pots.

Mise en pots différée

C’est la plus employée par les professionnels, pour au moins deux raisons principales :

- les récoltes et les extractions ont lieu au moment où on a le plus de travail sur les ruches et donc au moment où on a le moins de temps à consacrer à la mise en pots,

- la demande des consommateurs n’étant pas toujours facile à prévoir, il est plus prudent de faire des mises en pots en fonction des circonstances.

Voici comment nous procédons

Le miel, toujours liquide à la récolte, se solidifie par la suite : c’est un phénomène naturel provoqué par la cristallisation (transformation en cristaux) du glucose, un des principaux sucres qui le composent.

Liquéfaction

La première chose à faire est donc la liquéfaction du miel cristallisé. Nous utilisons une méthode qui n’apporte qu’une quantité de chaleur négligeable, équivalente à un séjour de 2 ou 3 jours dans la ruche en été (des vérifications ont été faites par analyse du miel avant et après liquéfaction) : le fût est cerclé par un cordon chauffant (pour garder la température après le passage du défigeur) et le miel est traversé par la grille thermostatée d’un défigeur qui descend à mesure qu’il se liquéfie. Il est ensuite aspiré dans un maturateur où une pompe finit de le mélanger en tournant en circuit fermé. Dès qu’il est complètement limpide, il est filtré dans le maturateur final. Il peut alors être mis en pots sous forme liquide, ou ensemencé pour devenir “crémeux”.

Ensemencement

La cristallisation du miel est une réaction en chaîne : les cristaux se forment en copiant les premiers qui apparaissent. Si on laisse cette transformation se dérouler naturellement, le miel devient le plus souvent dur et granuleux : pourquoi ? Parce que les premiers cristaux qui se forment le font en général autour d’un “support” (débris de cire ou grain de pollen, ou impureté) qui peut être plus ou moins grossier ; et comme les suivants copient les premiers, l’ensemble peut devenir très granuleux. De plus les cristaux ont des formes géométriques aiguës et ils s’accrochent fortement entre eux, ce qui provoque une structure très dure.

L’ensemencement est une cristallisation dirigée : on introduit dans le miel encore liquide une certaine quantité du même miel, déjà cristallisé de type crémeux (c’est la semence), et on mélange soigneusement. L’ensemble du maturateur va alors cristalliser en copiant les cristaux introduits. Et pour empêcher la structure de devenir trop dure, on remue régulièrement les cristaux pendant leur temps de formation (ça “casse” leurs liaisons).

La mise en pots devra se faire avant que tous les cristaux ne se soient formés : sinon le miel ne coule plus du tout...


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